Recept voor Eisbein

Liefhebbers van een groot (en dan bedoelen we ook: groot) stuk vlees kunnen hun hart ophalen aan Eisbein. In Berlijn wordt het vaak gegeten met erwtenpuree en -natuurlijk- zuurkool (Sauerkraut). En daar doe je dan weer aardappelpuree of gekookte aardappelen bij.

Eisbein kom je in Berlijn bijna overal tegen. Het is een gekookt stuk varkenspoot (van net boven de knie), dat ook wel Haxe wordt genoemd, maar in dat laatste geval dan meestal gegrild is. De geleerden zijn het er nog niet over eens waar de naam Eisbein vandaan komt. De verklaringen lopen uiteen van het oorspronkelijk gebruik van scheenbeen om glij-ijzers voor schaatsen van te maken tot het oudduitse īsbēn, waarmee jagers het onderbeen aanduidden.

Ingrediënten
Voor de Eisbein heb je nodig: Eisbein

2 kg Eisbein
5 pimentkorrels
2 peperkorrels
3 laurierblaadjes
halve theelepel hele komijn
2 grote uiten, grofgesneden
1 theelepel suiker
bosje verse peterselie

Bereiding:
Reinig de porties Eisbein zorgvuldig, was en droog ze en kook ze samen met de kruiden en de uien in ruim water (Eisbein moeten zwemmen, zeggen ze in Berlijn) ruim een uur op matig vuur. Na de eerste twintig minuten de suiker toevoegen, dat geeft de Eisbein een aantrekkelijke kleur. Haal de knokkels met een schuimspaan uit de bouillon en laat ze uitlekken alvorens ze te serveren.

In Berlijn zijn erwtenpuree en zuurkool een onmisbare aanvulling op Eisbein. Zie hieronder voor recepten van de echte Berlijnse erwtenpuree en zuurkool. Aardappelen of aardappelpuree erbij serveren kan, maar is niet strikt noodzakelijk. Een goed glas koud bier hoort er natuurlijk weer wel bij.

Berlijnse zuurkool

1 ui
3 eetlepels reuzel
500 gram zuurkool
5 eetlepels tomatenpuree
1 rauwe aardappel
suiker
peper

Snij de ui in blokjes en bak hem in de reuzel. Voeg de zuurkool toe.
Meng de tomatenpuree erdoor.
Rasp de aardappel en meng ook die erdoor.
Breng het geheel op smaak met suiker en peper.

Berlijnse erwtenpuree

500 gram gele erwten
50 gram spek
1 ui
1 bouquet garni
zout en marjolein
1 aardappel

Was de erwten en laat ze een nachtje weken.
Zet ze met het weekwater ook een laag vuur en kook ze in 2-3 uur tot ze zacht zijn.
In het laatste half uur de bouquet garni en marjolein toevoegen.
Roer de erwten door een zeef, laat ze nog een keer koken, klop ze met een garde en breng het geheel met zout op smaak.
Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes en bak het. Bak de in blikjes gesneden ui met het spek in het vet en giet dat samen over de erwtenpuree.